Description
La colature d’anchois est une sauce liquide transparente à la couleur ambrée qui est produite selon un traditionnel procédé de maturation des anchois dans une solution saturée d’eau et de sel. Les anchois sélectionnés sont préparés manuellement. On les place dans un conteneur en formant différentes couches de poisson et de sel. On couvre le conteneur avec un disque en bois sur lequel on place des poids qui exercent une certaine pression sur la préparation. Grâce à cette pression émerge un liquide à la surface (celui qui se forme pendant les 48 premières heures n’est pas utilisé). Le liquide de colature des anchois sous sel est conservé dans des récipients en verre et exposé à une température de 18-20°C. L’eau s’évapore et augmente ainsi sa concentration. Au terme du processus de maturation des anchois (4-5 mois), le liquide est de nouveau versé dans des tonneaux avec des anchois puis on le récupère et on le filtre. Le résultat final est un distillé liquide limpide de couleur ambrée (presque brun-acajou) à la saveur décisive et corsée.
La colature d’anchois est relativement salée, elle est donc particulièrement indiquée pour assaisonner les spaghettis et les linguines qui doivent être cuites sans sel.
Ingredients: ANCHOIS (engraulis encrasicolus), sel, saumure.
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