Descrizione
La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta con un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le acciughe selezionate, decapitate, eviscerate manualmente vengono messe in un contenitore a strati alterni di pesce e sale, ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi via via più leggeri con il passare del tempo. Per la pressione affiora del liquido in superficie (il liquido che si forma nelle prime 48 ore non viene utilizzato). Il liquido di colatura delle alici sotto sale viene conservato in recipienti di vetro ed esposto ad una temperatura di 18-20o C., l’acqua evapora aumentandone la concentrazione. Al termine del processo di maturazione delle alici (4-5 mesi) il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e, attraversando lentamente i vari strati, ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato attraverso un foro in basso e filtrato. Il risultato finale è questo distillato limpido di colore ambrato (quasi bruno-mogano) dal sapore deciso e corposo.
La colatura di alici viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che devono essere cotte quasi senza sale, essendo la colatura di alici molto salata.
Ingredienti: ACCIUGHE (engraulis encrasicolus), sale, salamoia.
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